En cette saison, quand les olives du Gard commencent tout juste à noircir sur les arbres, on prépare volontiers une tapenade maison, simple et généreuse. On mixe ensemble deux cents grammes d'olives noires dénoyautées, une gousse d'ail, une poignée de câpres et quelques filets d'anchois, puis on ajoute progressivement de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte lisse. Un trait de jus de citron et un peu de thym de garrigue viennent relever l'ensemble avant de laisser reposer une heure au frais. Tartinée sur du pain grillé, cette préparatoire accompagne à merveille les apéritifs d'automne, quand le soleil décline doucement sur les collines gardoises.